烏龍麵靈魂「四國柴魚高湯」

柴魚高湯,四國讚岐烏龍麵

金黃透徹的柴魚高湯,是美味烏龍湯麵的靈魂中心,但要熬出一碗湯頭可要先過11道工序,比照日本標準,厚工才能熬出一滴滴原汁原味,日本柴魚高湯的烹調中,有日文「 kakushi aji 」是表示「隱藏的味道」,少了這一味就無法完美呈現湯頭精髓~本文要跟大家介紹關於「隱藏的味道」,以及四國湯頭美味的秘密

柴魚高湯,四國讚岐烏龍麵

四國料理三要素「食材、技術、用心」,不只堅持在烏龍麵上,湯頭也是如此,我們使用北海道真昆布,剪小片後與香川縣小魚乾一起浸泡18小時,長時間浸泡讓昆布與小魚乾中的胺基酸釋放,使平淡無味的清湯韻染深邃甘甜,而前面提到「隱藏的味道」正是來自於此,自然鮮美的滋味是任何人工味素都無法比擬的!

柴魚高湯,四國讚岐烏龍麵

特別是北海道真昆布,被譽為「昆布中的昆布」,品質及價格都屬上等逸品,北海道真昆布肉質肥厚、風味雋永高雅,粹出的湯色透亮,細緻甘甜的風味又被日本人稱為海洋般的鮮味

柴魚高湯,烏龍麵教父
柴魚高湯,烏龍麵教父

擁有18小時醞釀的隱藏味道還不夠,將昆布及小魚乾撈起後加熱至60度,放入靜岡縣花鰹魚、宜蘭青花魚、花蓮鰹魚三種柴魚片,五味依照四國調製的黃金比例融為一體,隨著溫度上升到80度關火、撈起,每個動作一絲不苟!

柴魚高湯,台中烏龍麵
柴魚高湯,台中烏龍麵

隨後依照比例加入日本進口味醂、粗糖、梅醋、海鹽、醬油進行調味,為了追求道地日式風味,四國使用的調味品、麵粉等都採日本師傅選用的原物料,如果有前來門市用餐,也能在展示架上清楚瀏覽店內使用原物料,為顧客把關食材安全也是四國的堅持之一。

柴魚高湯,台中烏龍麵

調味好的湯頭升溫到85度便可以關火並泡水降溫,最後再放入4度C的冰箱中保存,在顧客點餐後才會依照份數加熱使用,整個湯頭通過十多道工序,溫度及比例上分毫都不能差,這是四國特有的數據料理,透過數據管理才能讓顧客每次吃到的口味都一樣,也是四國所追求「一致的極致」。

柴魚高湯,微風南山
柴魚高湯,微風南山

完美的湯頭要搭配完美烏龍麵才是一品湯麵,四國100%使用自家製麵,並且堅持現點現做,從顧客點餐後才開始壓麵、切麵、煮麵

柴魚高湯,微風南山
柴魚高湯,烏龍麵教父

在四國,每個不同吃法的烏龍麵都有自己的調理方式,以搭配湯頭的湯麵來說,下鍋後八字形攪拌舒展麵條,煮麵時間八分鐘,隨後用大網撈起後放入冰水中冷卻收縮,增加麵條的Q度

柴魚高湯,烏龍麵教父
柴魚高湯,日式烏龍麵

麵條依照每份350g去秤重,放入器皿前必須再將麵條以醒麵手棒,放入熱水中泡15秒並過濾水份,才不會使湯頭加入後溫度跑掉

柴魚高湯,四國讚岐烏龍麵

為了保持一致的溫度口感,麵條在加入之前我們會將器皿預熱,冷麵也是相同會將器皿預冷,器皿溫度是料理細節中的魔鬼,鮮少人會注重如此細微的步驟,但四國要做便是要做到最好,讓器皿達到符合盛裝料理的溫度,也是創造「一致的極致」中不可或缺的環節。

柴魚高湯,四國讚岐烏龍麵
柴魚高湯,四國讚岐烏龍麵

放入麵條、佐料後,才將滾沸的湯頭加入,有些人會問,為何湯頭要冰起來放?怎麼不持續保溫?

湯頭的精髓是鮮味,但是經由一天下來持續或重複的加熱,不只新鮮度連風味都會下降,中午喝到跟晚上喝到的湯頭韻味就不同了!

柴魚高湯,烏龍麵教父
柴魚高湯,日式烏龍

所以四國堅持將湯頭低溫保存,鎖住鮮味,在客人點餐後才醒湯,讓每位顧客都能品味到手工熬煮的豐醇圓潤、自然甘甜!

柴魚高湯,日式烏龍
微風南山,四國讚岐烏龍麵

手工柴魚高湯依照不同食材也能組合出變化多端的口味,而不會侷限在經典原味上,依照顧客當天的喜好及口味,能有更多元化料理的選擇!

柴魚高湯,日式烏龍麵

(四國手工柴魚高湯 vs 其他一般的柴魚高湯)

柴魚高湯,日式烏龍麵

誠如四國的精神標語:「感動,從來不曾停過;用心,則來自於堅持(とめどない感動;なんどきも心をこめて)」,四國不忘初衷,秉持著職人精神「一麵入魂」,將道地讃岐烏龍麵的美味注入靈魂與態度,創造感動的時刻與充滿美味笑容的幸福世界,發揚道地烏龍麵於台灣,踏實走出每一步路!

 

【台中河南店】

日式烏龍麵,讚岐烏龍麵 營業時間

午餐11:30-14:30(最後點餐13:50)

晚餐17:00-21:30(最後點餐20:30)

 

04-22581666

地址:台中市南屯區河南路四段462號(河南路與大墩11街交叉口)

【Google 導航】

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交通資訊,讚岐烏龍麵

 

 

【微風南山分店】

日式烏龍麵,讚岐烏龍麵   營業時間:11:00-21:00

 

02-27208808

地址:台北市信義區松智路17號5樓 (台北101旁‧微風南山5樓–日本美食城)

【Google 導航】

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交通資訊,讚岐烏龍麵

 

【金子七美分店】

日式烏龍麵,讚岐烏龍麵 營業時間

午餐11:00-15:00

晚餐17:00-20:00

06-9971682

地址:澎湖縣七美鄉南港村11鄰26-12號

【Google 導航】

請使用智慧型手機,點選下方”顯示詳細地圖” 即可使用Google 導航。

 

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